食品を一つの栄養分だけで決めつけずに読もう

このレッスンの役割

前のレッスンでは、試薬によってデンプンとブドウ糖などを見分けました。今回は、検出された一成分だけで食品全体を説明しない読み方を学びます。

目標は、食品を複数の栄養分と水からなる混合物として捉え、検出反応と栄養成分表示が示す情報の違いを説明することです。

知る・理解する

白米でヨウ素反応が陽性になっても、「白米はデンプンだけ」という意味ではありません。水、少量のタンパク質、無機物なども含まれます。牛乳も水だけ、タンパク質だけではありません。

検出反応は、特定の物質が含まれるかを調べる方法です。一方、栄養成分表示は、一定量の食品にタンパク質、脂質、炭水化物などが何g含まれるかを示します。

陰性の意味も限定的です。「その検出法で、反応が確認できる量の対象物質を検出できなかった」という結果です。ほかの栄養分がないことや、対象物質が完全に0であることを一度に証明しません。

具体例で使う

食品Xはヨウ素反応が陽性で、表示には100 g当たり炭水化物55 g、タンパク質8 g、脂質4 gとあります。

「デンプンを含む」という実験結果と、「ほかの栄養分も含む」という表示は矛盾しません。実験は特定成分の存在を、表示は複数成分の量を示しているからです。

誤答を直して次の学びへつなげる

「ヨウ素反応が陽性だから、この食品はすべてデンプン」は誤りです。陽性はデンプンが含まれる証拠であって、ほかの成分がない証拠ではありません。

「検出反応が濃いから、表示を見ずに正確なg数が分かる」も誤りです。学校で扱う検出反応は主に有無や大まかな違いを調べます。次は表示の数値を同じ食品量へそろえて比較します。

自分で確かめよう

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